| Zubereitung:
Mit der Zubereitung der Entenbrust ca. 15 Tage vorher beginnen!
Eine dickere Schicht grobes Salz auf einen Teller geben. Das
Entenbrustfilet mit der Fleischseite nach unten in dieses Salzbett
legen und auch auf der Oberseite mit Salz bedecken. 12 Stunden kalt
stellen.
Das Salz abwaschen und die Entenbrust trockentupfen. Das Fleisch nach
Belieben mit einer Gewürzmischung aus grob gemahlener schwarzer Pfeffer
und Chiliflocken einreiben, in Küchenpapier einwickeln und für ca. 15
Tage auf einem Teller in den unteren Teil des Kühlschranks stellen oder
kalt aufhängen.
Für die Beilage die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett
anrösten.
Die Tomaten überbrühen und häuten, vierteln und entkernen.
Den Zitronensaft mit dem Öl, dem Tabasco, Salz und Pfeffer verrühren.
Den Broccoli in Röschen teilen. 3 Minuten blanchieren.
Den warmen Broccoli auf Portionstellern verteilen. Die Tomatenviertel
darübergeben, die Pinienkerne darüberstreuen. Mit der Sauce beträufeln.
Die getrocknete Entenbrust zum Servieren schräg dünne Scheiben
schneiden und neben dem Broccoli anrichten. |